PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS - Capítulo 15: Pós-Colheita

Fonte: Livro da Embrapa Hortaliças – Brasília, DF. Interessados em adquirir o livro “PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Coleção 500 Perguntas – 500 Respostas” devem entrar em contato através do email: vendas@sct.embrapa.br;              Para ver o livro completo, acessar: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000021-ebook-pdf.pdf

     Com o objetivo de divulgar e aumentar o conhecimento sobre agricultura orgânica,  estamos transcrevendo  do livro, algumas perguntas e respostas que consideramos mais relevantes.

Capítulo 15 – Pós-Colheita

Autores:  Neide Botrel Gonçalves, Roberto Guimarães Carneiro e Edson Ferreira do 

                 Nascimento

O que é tecnologia pós-colheita de hortaliças?

 São todos os cuidados dispensados na conservação de um produto hortícola, desde a colheita até chegar à mesa do consumidor.

Que cuidados devem ser adotados no momento da colheita?

Os cuidados na colheita são os seguintes:

- Fazer a colheita nas horas mais frescas do dia, ao amanhecer ou entardecer. 

- Não deixar as partes descartadas e não aproveitadas na horta, pois podem servir de fonte de infecção. 

- Não deixar os produtos colhidos expostos ao sol.

- Armazenar os produtos colhidos em um local sombreado e fresco. 

- Utilizar caixas e cestos limpos para acondicionar e transportar as hortaliças colhidas. 

No caso de hortas domésticas, colher somente a quantidade de hortaliças que será consumida nos próximos três dias.

Que cuidados devem ser adotados após a colheita do produto?

 Após a colheita do produto, deve-se:

 Diminuir o intervalo entre a colheita e o consumo, porque quanto mais tempo ficar armazenado, maior a chance de perda do produto.

Manter a higiene, colhendo e armazenando as hortaliças em ambientes e embalagens limpos. 

Limpar e selecionar as hortaliças em local adequado. 

• Algumas hortaliças, como batata, batata-doce, cará, inhame, cebola e alho, necessitam passar pelo processo de “cura”, armazenamento à sombra de até 3 dias que proporciona a cicatrização de ferimentos e a secagem das escamas externas dos bulbos.

Quais os principais fatores que interferem na conservação das hortaliças após a colheita?

 Na conservação das hortaliças, após a colheita, interferem:

  •  As condições de colheita.

 •  O ponto de colheita.

 •  O intervalo de tempo entre a colheita e o consumo.

 •  O manuseio.

 •  O acondicionamento.

 •  As condições de armazenamento.

 •  O processamento, quando for o caso.

Como o ponto de colheita pode interferir na conservação do produto?

O ponto de colheita é decisivo para a conservação e qualidade de hortaliças e frutas. Quando colhido precocemente, antes de o produto ter completado seu pleno desenvolvimento, a qualidade ficará comprometida e serão obtidos menores rendimentos. Por sua vez, quando ultrapassado o ponto ideal de colheita, há também depreciação da qualidade, pois pode haver o desenvolvimento de sabores desagradáveis, como na alface (sabor amargo) e na rúcula (sabor muito picante), e de excesso de fibras, como na cenoura e no quiabo.

Por que somente alguns tipos de frutos, como o tomate, amadurecem depois de colhidos?

 Isso se deve ao padrão respiratório. Esses frutos são chamados de frutos climatéricos e apresentam taxa respiratória mais baixa e constante, com um pico de alta próximo ao amadurecimento. Nesse caso, os frutos podem ser colhidos com pleno desenvolvimento, mesmo não estando prontos para o consumo, e amadurecerem em separado da planta-mãe, como é o caso do tomate e da banana. Existem aqueles que não amadurecem após colhidos, embora um leve amolecimento e perda de coloração verde possam ocorrer. Esse tipo de fruto apresenta um contínuo decréscimo em sua taxa respiratória durante o crescimento e após a colheita. Por essa razão, deve ser colhido maduro, como é o caso da pimenta e da uva.

Quais as partes das hortaliças que podem ser consumidas?

A maioria das hortaliças tem uma parte de grande valor comercial, como é o caso da alface (folhas), tomate (frutos) e couve-flor (flores). Em uma horta, algumas plantas podem ser aproveitadas integralmente, como cenoura e beterraba, cujas partes comerciais são as raízes, mas pode-se também utilizar as folhas na forma de saladas ou empanadas

Na Tabela 3, as hortaliças estão agrupadas de acordo com sua parte comercial.

Tabela 3. Hortaliças e parte comercial.

Parte Comercial	Hortaliças
Haste ou broto	Aspargo, funcho, aipo,couve e rábano
Folha	Acelga, agrião, alface, almeirão, cebolinha, coentro, couve, espinafre, repolho, rúcula e salsa
Flor	Couve-flor e brócolos
Fruto	Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pimenta, pimentão, pepino, quiabo, tomate, melancia e melão
Raiz	Mandioca, batata-doce, beterraba, cenoura, nabo e rabanete
Tubérculo	Batata
Bulbo	Alho e cebola
Semente	Ervilha e vagem

Quais os tipos de hortaliças mais difíceis de conservar após a colheita?

As hortaliças folhosas normalmente desidratam com mais facilidade, levando à rápida perda de qualidade. Quando perdem 3% a 4% de água, apresentam sintomas de murcha, o que impede sua comercialização e consumo.

Por que as hortaliças devem ser armazenadas rapidamente após a colheita?

 Depois de colhidas, as hortaliças continuam vivas, por isso mantêm vários processos, como a perda de água, a respiração e a transpiração. Todos esses processos afetam a qualidade e o frescor dos produtos hortícolas, além da aparência e valor nutritivo. A perda de água é maior nas primeiras horas após a colheita, porque o produto ainda está com o calor de campo, ou seja, a mesma temperatura da horta. Por essa razão, é importante que o produto seja colocado em local fresco para começar a esfriar.

 Como as hortaliças se mantêm vivas após a colheita?

 Como a planta-mãe não pode mais suprir suas necessidades, os vegetais têm vida independente e utilizam, para respirar e transpirar, suas próprias reservas acumuladas durante o desenvolvimento. Alguns órgãos vegetais também utilizam a energia liberada pela respiração para continuar o seu amadurecimento, como é o caso do tomate colhido em estádio meio maduro.

Por que os produtos hortícolas estragam mais rapidamente em temperatura ambiente?

Em geral, quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo de armazenamento de produtos hortícolas, porque os fatores que levam às perdas qualitativas e quantitativas, em sua maioria, são acelerados com o aumento da temperatura. Existem algumas exceções, como batata, inhame e cebola, que podem ser armazenados sem refrigeração.

Como conservar as hortaliças na geladeira?

O ideal é guardar frutas e hortaliças na gaveta indicada especialmente para seu armazenamento. Nesse compartimento, a ventilação é menor, o que evita a dessecação e a desidratação dos produtos, e a temperatura é mais estável e não sofre muitas variações quando a porta da geladeira é aberta.

Que hortaliças são mais sensíveis ao frio?

 De maneira geral, as hortaliças e frutas que se originam de regiões tropicais e subtropicais são mais sensíveis a temperaturas de armazenamento mais baixas. Em alguns casos, podem variar de acordo com a espécie, com o tipo (cultivar ou variedade) e, até mesmo, com o sistema de cultivo. Berinjela, chuchu, pimentão, abobrinha e jiló são exemplos de hortaliças sensíveis ao frio.

Como guardar sob refrigeração as hortaliças sensíveis ao frio?

 Para as hortaliças sensíveis ao frio, o ideal é mantê-las na gaveta, na parte mais baixa da geladeira, embaladas em sacos plásticos fechados, em temperaturas em torno de 8^o C, por períodos curtos de tempo, inferiores à 4–5 dias.

Que hortaliças são menos sensíveis ao frio?

Em geral, as hortaliças que se desenvolvem melhor em climas mais amenos são menos sensíveis ao frio. Raízes e tubérculos suportam melhor as baixas temperaturas, podendo ser armazenados a 1^o C e 5^o C.

Na Tabela 4, alguns exemplos de frutas e hortaliças classificados de acordo com a sensibilidade ao frio.

  Tabela 4. Hortaliças e frutas conforme a sensibilidade ao frio.

Sensibilidade ao frio	Hortaliças	Frutas
Sensível	Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batata doce, pimenta e pimentão	Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão e maracujá
Pouco Sensível	Cenoura, couve-flor, brócolos, espinafre, ervilha, alface, milho-verde, salsão, repolho, beterraba e mandioquinha-salsa	Pêssego, ameixa, uva, figo, Cereja, caqui e morango

Quais hortaliças não precisam ser guardadas em condições de refrigeração?

Várias hortaliças podem ser guardadas em locais frescos, escuros ou sombreados, e ventilados sem necessidade de refrigeração, desde que estejam inteiras e sem danos aparentes. Incluem-se nesse grupo abóboras e morangas, batata, inhame, cará, batata-doce, cebola e alho.

Devem ser evitados lugares com muita luz, para não causar esverdeamento dos tubérculos de batata nem estimular a brotação dos bulbos de cebola.

Por que a redução da temperatura de armazenamento geralmente aumenta o tempo de vida útil das hortaliças?

 Porque a baixa temperatura reduz a respiração do produto e desacelera outros processos fisiológicos importantes, mantendo os níveis mínimos que garantem a integridade e manutenção da condição viva da hortaliça.

Por que as hortaliças se conservam por mais tempo quando embaladas?

 Por causa da modificação da concentração de gases (gás carbônico e oxigênio) no interior da embalagem e também da redução da perda de água pelo produto. Ao ser embalado, a taxa respiratória do produto diminui, mantendo vivas as células vegetais por mais tempo, além disso, há aumento da umidade relativa no interior da embalagem. Para potencializar o efeito da embalagem, deve-se sempre manter os produtos hortícolas em geladeira ou em armazenamento refrigerado.

Qual a vantagem, para o produtor, de colocar rótulo no produto?

No caso de se comercializar ou vender as hortaliças produzidas em hortas, a rotulagem apresenta várias vantagens, entre elas:

 É considerada “cartão de visita” do produtor, representando um trabalho de qualidade e mantendo boa apresentação.

Colabora para o estabelecimento de um elo de fidelidade entre produtor e consumidor, pois este identifica no rótulo a marca e o fornecedor com quem pode interagir, inclusive no caso de eventuais problemas.

Como a perda de água pode comprometer a qualidade de um produto hortícola?

A transpiração excessiva pode comprometer a qualidade dos produtos hortícolas, quer na aparência, tornando-os enrugados e com colorações opacas, quer na textura, tornando-os flácidos, moles e murchos.

Que fatores afetam a transpiração de um produto hortícola?

A transpiração é um processo complexo, afetado por um grande número de fatores, que podem ser resumidos em três grandes grupos: 

- Aspectos inerentes à própria fruta ou hortaliça, como sua forma, tamanho e outras características.

- Manuseio do produto, relacionados ao modo de colheita, práticas de pós-colheita, transporte e embalagem. 

- Condição ambiental, principalmente temperatura, umidade relativa e composição de gases.

Que fatores relacionados aos produtos hortícolas interferem no aumento da transpiração?

 Os seguintes fatores interferem no aumento da transpiração: 

Tamanho: quanto maior for a superfície exposta do produto, maior será a taxa de transpiração. 

Superfície/Volume: quanto maior for essa relação, maior será a perda de peso. 

Estômatos e lenticelas: aberturas naturais por onde se dão as trocas gasosas, inclusive a saída de vapor d’água.

Região de inserção do pedúnculo no fruto: quando retirado  o pedúnculo, a região exposta perde água.

Presença de cera natural: reduz a transpiração do  produto.

Presença de pilosidade: reduz a transpiração do produto.

De que forma o manuseio pode interferir na taxa de transpiração de um produto?

 O manuseio inadequado pode interferir decisivamente no aumento da transpiração do produto. Por isso, quedas, batidas, excesso de peso ou técnica inadequada ao embalar os produtos nas caixas devem ser evitados, porque causam rachaduras, abrasões e arranhões, que removem ou enfraquecem as camadas protetoras exteriores das frutas e das hortaliças, depreciando-as pelo aumento da transpiração.

Como o local de armazenamento pode interferir no aumento da transpiração do produto?

Alguns fatores ambientais, em especial a temperatura e a umidade relativa, podem alterar a transpiração dos frutos e hortaliças. Quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor será a transpiração do produto. Porém, a temperatura adequada de armazenamento varia de acordo com o tipo de produto.

A presença de resíduos de agrotóxicos nos produtos hortícolas significa riscos ao consumidor?

A presença de resíduos não é desejada e oferece riscos, que obviamente aumentarão conforme a concentração dos resíduos nos alimentos. A legislação admite resíduos de agrotóxicos, dependendo fundamentalmente dos níveis detectados. Esses devem estar abaixo do Limite Máximo Permitido (LMR), que varia de acordo com o produto e o agrotóxico identificado. O mais recomendado é consumir alimento seguro. 

O que é alimento seguro?

 Alimento seguro é aquele que não oferece riscos à saúde do consumidor, nem de natureza biológica (bactérias, vírus e fungos), nem química (agrotóxicos e micotoxinas), nem física (pedaços de plástico, vidros, etc.).

Os resíduos de agrotóxicos nas hortaliças podem ser eliminados com boa higienização?

 Os resíduos de agrotóxicos que estiverem na superfície do produto podem ser eliminados até mesmo com a lavagem em água corrente. Entretanto, como a maioria dos agrotóxicos circula nas partes internas das plantas, não pode ser eliminada totalmente mesmo quando se descasca a fruta ou hortaliça.

Que medidas devem ser adotadas para diminuir os riscos de intoxicação durante o consumo alimentar de produtos hortícolas?

As medidas para evitar a intoxicação são as seguintes:  

- Produzir seu próprio alimento em hortas e pomares domésticos.

- Lavar bem as hortaliças e frutas em água corrente e colocá-las em uma mistura de 1 L de água com 4 colheres de água sanitária (hipoclorito de sódio) por 10 a 15 minutos.  Depois desse tratamento, lavar novamente com água tratada.

- Descascar as frutas, pois alguns resíduos ficam depositados na casca.

-  Dar preferência à compra de hortaliças e frutas da época. 

Que medidas podem ser adotadas para minimizar contaminações nos produtos frescos durante o cultivo?

 A Tabela 5 apresenta medidas preventivas, que ajudam a minimizar a contaminação de hortaliças durante o cultivo.

Tabela 5. Formas de prevenir a contaminação de hortaliças durante o cultivo.

Riscos de contaminação	Prevenção
Presença de animais domésticos e roedores	Manter animais domésticos afastados das áreas de produção e  controlar os ratos
Solo com fezes e resíduos químicos	Cuidar na manipulação do lixo,  tratar o esgoto e  manter histórico de uso do solo
Contaminação cruzada na colheita e pós-colheita	Adotar práticas de higiene para o trabalhador e as instalações sanitárias,  utilizar equipamentos de proteção individual (EPI) e  higienizar corretamente utensílios,  equipamentos e área de trabalho
Esterco mal curtido, com bactérias, vírus e fungos	Fazer compostagem
Presença de metais pesados	Evitar fertilizantes minerais ou orgânicos que ofereçam riscos de contaminação com metais pesados
Água contaminada para irrigação e beneficiamento	Captar água de boa qualidade e  coletar amostras de água para análises periódicas

Fonte: adaptado de Embrapa Semi-Árido (2001).

Que medidas podem ser adotadas para armazenar as hortaliças em casa?

Para armazenar as hortaliças em casa, deve-se:  

- Colher somente a quantidade que será consumida.

-  Limpar e lavar as hortaliças antes de levá-las à cozinha

-  Acondicionar as hortaliças em sacolas de plástico com  pequenos furos, e conservá-las na gaveta da geladeira.  

- Sempre que possível, aproveitar o excedente nas formas processadas, como conserva, congelamento ou desidratação.