Colheita e conservação das hortaliças

    Cada espécie de hortaliça tem a época ideal para colheita (Figuras 1, 2, 3 e 4). Em geral, quando colhida antes do completo desenvolvimento, a hortaliça apresenta-se tenra, mas sem sabor. Por outro lado, quando colhida tardiamente torna-se fibrosa, com sabor alterado, florescida ou com rachaduras. É importante destacar que vários trabalhos de pesquisa comprovam que as hortaliças produzidas no sistema de produção orgânico, se conservam por mais tempo e, o melhor, apresentam qualidade nutricional superior e sem risco de contaminação por agrotóxicos, fertilizantes químicos e outras substâncias prejudiciais à saúde humana e ao meio ambiente.

 Figura 1. Ponto ideal para colheita de rabanete (à direita)

Figura 2. Ponto ideal para colheita de couve-brócolis (à direita)

Figura 3. Ponto ideal para colheita de couve-flor

Figura 4. Plantas de cebola em ponto de colheita (plantas tombadas ou na fase de estalo).

    O horário da colheita também é importante, por isso recomenda-se pela manhã ou ao final da tarde, pois o calor causa perda de umidade e aumenta a perecibilidade das hortaliças. Preferencialmente, deve-se colher em dias secos, pois o excesso de umidade favorece o apodrecimento.

   O período de conservação natural das hortaliças varia conforme as espécies, variedades e os cuidados na condução da horta, na colheita e após a colheita. Quando as hortaliças são colhidas, elas continuam vivas (respiram e transpiram) e suas transformações químicas naturais continuam a ocorrer. De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças após a colheita, a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do ambiente (externos).

    De modo geral, quando guardadas em local limpo e arejado, longe de produtos de limpeza e protegido da luz direta, as hortaliças permanecem com boa qualidade por vários dias e, até meses. A batatinha fica esverdeada na presença de luz artificial e natural devido ao acúmulo de solanina, substância tóxica que pode causar diarréia nas pessoas.

  É importante lembrar também que algumas hortaliças são sensíveis ao gás etileno provenientes de motores a combustão e de frutos climatéricos. A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatéricos. Os frutos climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória e, por isso, têm a capacidade de amadurecer depois da colheita. O tomate, a goiaba, a manga, o mamão, o caqui e, especialmente, a maçã, o maracujá e a banana são exemplos de frutos climatéricos. Em função disso, não se recomenda armazenar cenoura, vagem, pepino e beringela juntamente com os frutos climatéricos em caixas ou em armários fechados. Para retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças climatéricas devem ser colhidas ainda verdes, a partir do momento em que atingem o ponto de maturação. Alguns exemplos de conservação de hortaliças em ambientes naturais e, em geladeira, estão descritos a seguir:

 .Hortaliças-folhosas: alface, couve e repolho

    A alface é uma das hortaliças que se estraga mais rapidamente. Fora da geladeira deve ser mantida com a parte de baixo dentro de uma vasilha com água ou dentro de saco de plástico aberto, em local bem fresco, por até 1 dia. A alface, quando conservada em geladeira, deve ser mantida em saco de plástico ou em uma vasilha de plástico tampada, retirando-se as folhas de acordo com a necessidade de consumo. Nesta condição, a alface pode ser mantida por 3 a 4 dias. A couve é uma hortaliça que se conserva por pouco tempo, murchando e amarelecendo rapidamente. Em condição ambiente, deve ser mantida com os talos dentro de uma vasilha com água ou dentro de saco de plástico aberto, em local bem fresco, por até um dia. Quando conservada em geladeira, inteira ou picada, deve ser mantida em saco de plástico fechado ou em vasilha de plástico tampada, conservando-se por até uma semana, quando inteira ou por três dias, quando picada. O repolho quando mantido em condição ambiente, conserva-se por menos de 1 semana, murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigeração pode ser mantido por várias semanas, desde que colocado dentro de sacos de plástico. Quando picado, deve obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada na geladeira, conservando-se por até 5 dias.

.Hortaliças-flores: couve-flor e brócolis

    A couve-flor se estraga rapidamente por isto compre somente a quantidade necessária ao consumo para utilização imediata. Na geladeira pode ser conservada por 3 a 5 dias sem grande perda de qualidade, dentro de saco de plástico perfurado. Antes de guardar, remova as partes escuras e folhas, mas não lave a cabeça. O brócoli é uma das hortaliças de menor durabilidade, amarelecendo e murchando rapidamente. Em condição ambiente, deve ser comercializado e consumido no dia da compra. Em geladeira doméstica, pode ser mantido por até 4 dias, dentro de saco de plástico perfurado na parte de cima da geladeira, próximo ao congelador.

.Hortaliças-frutos: pimentão, pepino, chuchu, tomate, melão, melancia,abóbora, moranga e milho-verde

   Os frutos de pimentão podem ser conservados em condição natural, em local fresco, por 2 a 4 dias. Em geladeira doméstica podem ser mantidos por mais de 1 semana, quando embalados em sacos plásticos perfurados e colocados na parte inferior. O amadurecimento é acelerado quando os frutos são mantidos em condições naturais. O pepino se estraga rapidamente se mantido em condição ambiente. Em geladeira, dentro de sacos de plástico perfurado, pode ser conservado por até uma semana sem grandes alterações na cor, sabor e aparência. O pepino deve ser colocado na parte inferior da geladeira. Os frutos de chuchu podem ser mantidos em condição ambiente, por 3 a 5 dias depois de colhidos, a partir de quando começam a murchar. Podem ser conservados por maior tempo, 6 a 8 dias, na parte de baixo da geladeira, embalados em saco de plástico. Os tomates se conservam bem fora da geladeira por poucos dias.Tomates vermelhos se estragam rapidamente por isso, se não forem consumidos logo, devem ser colocados na geladeira, na parte inferior, dentro de sacos de plástico perfurados. Tomates ''de vez'' devem ser mantidos em ambiente natural até o completo amadurecimento. Melão e melancia, em condições naturais podem se conservar por 10 a 15 dias, enquanto que abóboras e morangas se conservam por 3 a 5 meses. O milho-verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram neste período os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por 3 dias. Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.

 .Hortaliças-legumes: feijão-vagem

    Na geladeira, armazene o feijão-vagem por no máximo 5 a 7 dias; após este período podem aparecer manchas escuras nas vagens. Não lave-as antes de armazená-las e mantenha-as em saco de plástico. Em condição ambiente conservam-se por 2 a 3 dias no máximo.

 .Hortaliças-raízes: aipim, batata-doce, cenoura, beterraba lavada e rabanete

   Em condições naturais o aipim pode ser conservado no período de 1 a 2 dias, no máximo; no entanto, quando descascado e congelado se conserva por vários meses. É importante destacar que o aipim congelado cozinha, em média, na metade do tempo quando comparado ao recém descascado. Por outro lado, as raízes de batata-doce podem ser conservadas por um longo período de tempo em condição natural, desde que o local seja seco, fresco e bem ventilado. A cenoura pode ser conservada por até 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plástico perfurado. Quando em condição natural, as raízes de cenoura devem ser mantidas em local fresco e sombreado; se forem lavadas antes de colocadas na geladeira, devem ser enxugadas com um pano seco e limpo ou com papel absorvente. Quando em condição natural, a beterraba se conserva por até 1 semana, se mantida em local fresco e sombreado. Em geladeira, pode ser mantida por até 15 dias, embalada em saco de plástico perfurado. Os rabanetes murcham rapidamente, por isso devem ser mantidos preferencialmente em geladeira, dentro de sacos de plástico. Remova as folhas antes de armazená-los, pois quando estas são mantidas o produto murcha mais rapidamente. Se houver formação de gotículas de água dentro do saco, fure-o com um garfo.
  Quando mantido em condição ambiente, conserva-se por menos de uma semana, murchando primeiramente as folhas externas. Sob refrigeração pode ser mantido por várias semanas, desde que colocado dentro de sacos de plástico. Quando picado, deve obrigatoriamente ser mantido embalado ou em vasilha tampada na geladeira, conservando-se por até cinco dias.

.Hortaliças-bulbos: alho e cebola; Hortaliças-tubérculos: batata

  O alho e cebola, especialmente em résteas (vários meses) conservam-se por tempo prolongado em condições naturais, sem necessidade de refrigeração. Em condições normais o alho e cebola conservam-se por 3 a 5 semanas. Mantenha os bulbos em local seco, fresco, escuro e bem ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou seja menos picante, apresentam menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes, conservam-se por maior período. As cebolas roxas em geral se conservam por maior tempo do que as cebolas brancas e amarelas. Não deve-se evitar guardar batatas e cebolas juntas, pois os ácidos da cebola estimulam o apodrecimento das batatas e vice-versa. Por outro lado, não se deve guardar batata na geladeira, pois temperaturas abaixo de 7ºC transformam o amido do tubérculo em açúcar e, depois de cozida, fica com sabor adocicado e também não se presta para fritar. A batata se conserva relativamente bem fora da geladeira por até 2 semanas, quando mantida em local fresco, arejado e escuro. É importante deixar os tubérculos ao abrigo da luz para evitar o esverdeamento. A parte verde pode conter a substância solanina que é tóxica. Evite armazenar a batata em geladeira pois esta quando mantida sob temperatura muito baixa fica com o sabor adocicado e escurece ao ser fritada.