terça-feira, 10 de outubro de 2017

Comer é um ato agrícola, disse um fazendeiro e economista americano, mas é também um ato ecológico e um ato político, por Jaqueline B. Ramos*

(*) Jaqueline B. Ramos é jornalista e editora do blog Ambiente-seEste artigo foi publicado originalmente na Agência Envolverde

     Quando falamos em sustentabilidade, pensamos em ações como não poluir, preservar áreas naturais, reciclar lixo, economizar água, dar preferência às fontes alternativas de energia etc. Mas raramente nos lembramos de relacionar uma de nossas atividades mais básicas com impactos negativos no meio ambiente: o ato de se alimentar. Nos primórdios da humanidade, a alimentação era baseada em frutas, raízes, carnes de animais caçados e outras fontes que não modificavam significativamente a natureza (pelo contrário, tudo fazia parte de um ciclo natural). Com o advento da agricultura e da domesticação de animais, há cerca de 12 mil anos, deu-se início à produção de alimentos.

     A passagem do estado nômade para a fixação na terra marcou o início do que chamamos “desenvolvimento da humanidade”. Com o passar dos séculos, o homem foi criando novas formas de manejo do solo e as populações concentradas nas cidades cresceram em ritmo progressivo, aumentando a demanda por alimentos. Até que a chegada da Era Industrial, no final do século XVIII, intensificou a aglomeração de pessoas no ambiente urbano, colocando fim, definitivamente, na ligação direta que o ser humano tinha com a natureza para a obtenção de alimentos. O resultado disso tudo é uma agricultura transformada em indústria que passou a utilizar métodos artificiais, como fertilizantes e pesticidas químicos, irrigação, manipulação genética e uso de hormônios em animais, visando sempre o aumento da produção (e o lucro). Sem contar a dependência por combustíveis fósseis, inclusive no transporte, por longas distâncias, dos alimentos. É a cadeia alimentar industrial.

     Se por um lado todo esse advento é considerado positivo, sendo denominado como desenvolvimento ou modernidade, por outro é fato que o modelo de alimentação industrializado é um forte candidato a causar sérios danos à conservação do meio ambiente e também à saúde do homem. E por incrível que pareça, a maior parte das pessoas atualmente não se dá conta disso. A origem dos alimentos que consome simplesmente não faz parte da sua lista de prioridades e a alimentação, o ato mais corriqueiro e básico do dia-a-dia, não é visto sob a perspectiva ambiental ou da sustentabilidade.

     “Comer é um ato agrícola, disse, numa frase famosa, Wendell Berry (fazendeiro e economista americano). É também um ato ecológico, além de um ato político. Ainda que muito tenha sido feito para obscurecer esse fato bastante simples, o que e como comemos determinam, em grande parte, o que fazemos do nosso mundo – e o que vai acontecer com ele. (…) Muita gente hoje parece totalmente satisfeita comendo na extremidade da cadeia alimentar industrial sem parar para pensar no assunto”, escreve o jornalista norte-americano Michael Pollan, no seu livro “Dilema do Onívoro”. O jornalista passou cinco anos investigando os bastidores da cadeia industrial alimentícia nos Estados Unidos, reconstituindo o trajeto dos pratos mais consumidos e analisando o caminho percorrido pelo alimento da origem à mesa.

Insumos químicos, agrotóxicos, erosão do solo…

     Como afirma o jornalista norte-americano, comer é um ato ecológico, o que faz com que todo cidadão deva, idealmente, ficar atento à origem do alimento que consome e analisar criticamente as técnicas empregadas no sistema de produção. A qualidade e pureza dos alimentos, a sustentabilidade (social e ecológica) dos métodos de produção e os problemas e desigualdades existentes na sua distribuição são algumas das questões que devemos analisar em busca de uma alimentação mais sustentável. Em tempo: é fato que se produz alimento em quantidade suficiente para atender 100% da população mundial. Dificuldades de acesso aos alimentos pela parcela mais carente da sociedade decorrem de problemas sociais e econômicos, que por sua vez causam desequilíbrios na distribuição.

     Destacando algumas problemáticas da agricultura moderna para o meio ambiente, uma primeira questão a ser analisada é o uso de insumos químicos. Visando melhorar a produtividade e assegurar índices de produção, agricultores costumam utilizar adubo e fertilizantes em suas plantações. O adubo mais simples, natural e antigo é o esterco, que misturado a restos de vegetais e fermentado de forma correta resulta no composto orgânico. Mas para ser empregado em larga escala, o processo do fertilizante natural se tornou inviável, economicamente falando. Para os empresários do agrobusiness, passou a ser mais rentável o uso de agroquímicos (agrotóxicos e fertilizantes, principalmente), inclusive para viabilizar o cultivo intensivo de uma única cultura em uma área (as monoculturas, principais vilãs da qualidade do solo).

     Os fertilizantes industriais contêm altas concentrações de nitrogênio, fósforo, potássio e metais pesados. O nitrogênio, por exemplo, pode se acumular no solo e ser transformado, por processos químicos, em nitrato. Além de ser um composto cancerígeno, o nitrato pode contaminar o solo e também ser conduzido aos lençóis subterrâneos, contaminando a água.

     Outro problema gerado neste cenário é o desequilíbrio ecológico causado pela própria prática da monocultura regada por fertilizantes químicos. Entre os principais indicadores do desequilíbrio está o aparecimento de pragas, doenças e ervas daninhas, que por sua vez são combatidas com agrotóxicos – inseticidas, herbicidas e fungicidas. Ou seja, mais uma carga de substâncias químicas tóxicas bombardeando o meio ambiente e a saúde de quem consome os alimentos, pois estes acabam guardando resíduos dos agrotóxicos e têm alta probabilidade de ficarem contaminados.

     Como mais um remediador para o desequilíbrio ecológico conduzido pelo próprio homem e visando, sempre, produtos finais comercialmente mais lucrativos, entram em cena os alimentos transgênicos. Tratam-se de organismos geneticamente modificados (OGMs) desenvolvidos em laboratório. Entre os objetivos da manipulação genética está o de criar plantas mais resistentes a pragas ou até mais resistentes a determinados agrotóxicos. Alimentos transgênicos já são comercializados em vários países – entre eles o Brasil – e ainda há muitas controvérsias em relação aos prós e contras da manipulação genética para a saúde das pessoas e os impactos no meio ambiente. Enquanto os debates e as pesquisas avançam, o importante é o consumidor se informar e exigir a rotulagem dos alimentos transgênicos, de forma a ter condições de decidir por consumir ou não um OGM.

Erosão e o impacto do bife

     Uma questão importante decorrente da agricultura moderna é o fenômeno chamado de “erosão genética”. A interferência do homem nas variedades tradicionais com a manipulação de plantas e animais pode consistir em uma ameaça para a diversidade genética, a principal responsável pela capacidade de resistência, imunidade e sobrevivência das espécies.

     Quando falamos em erosão é importante também lembrar do processo de degradação do solo decorrente do uso de práticas agrícolas inadequadas e da monocultura combinada com a mecanização, o corte de espécies nativas, a queima da vegetação e a pecuária intensiva. Aliás, esta última rende um capítulo à parte na discussão sobre alimentação sustentável, visto que o aumento no consumo de carne e de seus derivados sobrepôs formas naturais (e mais éticas) de criação dos animais, sem contar os problemas ambientais decorrentes da pecuária.

     Numa sociedade majoritariamente onívora, o “impacto do bife” passa por questões de ordem moral – não é à toa a afirmação de que se os abatedouros tivessem paredes de vidro, muita gente se tornaria vegetariana – e também de ordem ambiental. Um relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, em inglês) em 2006 alertou para o fato de que “estoques de animais vivos” mantidos para alimentação são responsáveis por 18% da emissão de todos os gases causadores do aquecimento global, porcentagem que supera, por exemplo, as emissões causadas por todos os veículos automotores do mundo somados.

     O levantamento da FAO inclui as emissões de metano provocadas pelo sistema digestivo dos animais, as emissões de CO2 geradas pelas queimadas para a formação de pastos, a energia – quase sempre à base de queima de combustíveis fósseis – usada na fabricação de insumos agrícolas, a energia gasta na produção de ração e no bombeamento de água, a energia dos procedimentos de abate e processamento das carcaças, o combustível usado no transporte de animais vivos e de produtos processados de carne, entre outras questões relacionadas à pecuária.

     Seja analisando as técnicas industriais agrícolas ou o modelo intensivo da pecuária, o fato é que a humanidade atingiu um limite perigoso na história de uma relação insustentável com a natureza para obtenção de fontes de alimentos. E nesse momento é importante que cada um, como consumidor, pare para pensar mais criticamente e faça escolhas mais criteriosas e cuidadosas. Como afirma o autor de “Dilema do Onívoro” em um dos trechos do livro, “a insensatez demonstrada na busca por alimentos não é um fenômeno novo. No entanto, os novos atos de insensatez que estamos cometendo na nossa cadeia alimentar industrial hoje são de um tipo diferente.

     Ao substituir a energia solar pelo combustível fóssil, ao criar milhões de animais em rígidas condições de confinamento, ao alimentar esses animais com comida para a qual sua evolução não os adaptou, e ao nos alimentarmos com comidas que são muito mais insólitas do que imaginamos, estamos pondo em grave risco nossa saúde e a saúde do mundo natural.”


O que o consumidor pode fazer em prol de uma alimentação sustentável

# Informar-se sobre a importância da agricultura sustentável e seus benefícios para a produção de alimentos, inclusive em relação à saúde dos indivíduos e ambientes.

# Apoiar propostas de produção regional, especialmente a familiar e a associada, com o objetivo de fortalecer a segurança alimentar local e reduzir o desperdício de energia no transporte.

# Exigir que os produtores respeitem as leis ambientais, assim como a legislação trabalhista, e que utilizem métodos menos impactantes ao meio ambiente, adquirindo produtos elaborados com este diferencial.

# Demandar que os vendedores de alimentos estimulem a produção ecológica, inclusive solicitando a certificação dos produtores por um organismo independente, para que possa ter certeza de que os mesmos cumprem todas as exigências ambientais.

# Organizar-se em cooperativas de consumo que estimulem a produção sustentável local e regional.


Fontes:


Cartilha Alimentos IDEC, livro “Dilema do Onívoro” (editora Intrínseca) e Sociedade Vegeteriana Brasileira (SVB); Cartilha Alimentos (IDEC); Informativo do Instituto Ecológico Aqualung n. 78 -março/abril 2008.
Ferreira On 10/10/2017 04:38:00 PM Comentarios LEIA MAIS

domingo, 10 de setembro de 2017

Fonte: Livro da Embrapa Hortaliças – Brasília, DF. Interessados em adquirir o livro “PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Coleção 500 Perguntas – 500 Respostas” devem entrar em contato através do email: vendas@sct.embrapa.br; Para ver o livro completo, acessar: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000021-ebook-pdf.pdf

     Com o objetivo de divulgar e aumentar o conhecimento sobre agricultura orgânica,  estamos transcrevendo  do livro, algumas perguntas e respostas que consideramos mais relevantes.

Capítulo 17 – Valor Nutricional

Autores:  Patrícia Gonçalves B. de Carvalho

Qual a importância da alimentação para a saúde humana?
A saúde do homem está associada à boa alimentação. O organismo humano necessita de uma variedade de alimentos que contêm substâncias (proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais) capazes de promover o crescimento, fornecer energia para o trabalho, regular e manter o bom funcionamento dos órgãos e aumentar a resistência contra as doenças.

Qual a importância das hortaliças na alimentação?
As hortaliças são excelentes fontes de vitaminas, minerais, fibras e outras substâncias indispensáveis para o bom funcionamento do organismo.

Por que se fala tanto em vitaminas atualmente?
As vitaminas são essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e o funcionamento normal do organismo, com consequente manutenção da saúde. Também estão envolvidas na prevenção de doenças e retardamento do envelhecimento. São necessárias em pequenas quantidades, porém não são produzidas pelo corpo humano e necessitam ser ingeridas regularmente na dieta.

Quais são as vitaminas mais encontradas nas hortaliças?
 As hortaliças são ricas em pró-vitamina A, vitamina C, vitaminas do complexo B e algumas sementes de hortaliças contêm vitamina E.

 O que é pró-vitamina A?
 Pró-vitamina A é o precursor da vitamina A, ou seja, um grupo de substâncias presente nas hortaliças, que pode ser transformado em vitamina A pelo organismo humano após a ingestão.

Quais são as hortaliças mais ricas em pró-vitamina A?
 As hortaliças de cor amarelo-alaranjadas e folhosas verde escuras são ricas em pró-vitamina A. No caso das hortaliças amarelo-alaranjadas, como cenoura e abóbora, cores mais escuras significam maior quantidade de pró-vitamina A. Hortaliças folhosas ricas nessa vitamina incluem acelga, couve, espinafre, alface e brócolos.

Quais são as funções da vitamina A?
 A vitamina A é essencial em vários processos que ocorrem no corpo, como crescimento, visão, crescimento e desenvolvimento de ossos e dentes, proteção dos dentes, aquisição de resistência contra as doenças e saúde da pele, dos cabelos e das mucosas. Quais são as vitaminas do complexo B? Existem nove vitaminas associadas ao complexo B, numeradas de acordo com a ordem em que foram descobertas. As mais encontradas em hortaliças são a B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) e B9 (ácido fólico). Boas fontes de vitaminas do complexo B são ervilha, feijão, lentilha, cogumelos, couve-flor, espinafre e almeirão, entre outras. Quais são as funções da vitamina B1? A vitamina B1 melhora o apetite, facilita a digestão, é necessária para a produção e utilização de açúcares, gorduras e proteínas e ainda ajuda no funcionamento normal do sistema nervoso.

Quais são as hortaliças mais ricas em vitamina B1?
As hortaliças ricas em vitamina B1 são cará, abobrinha, almeirão, couve, lentilha, alho e feijão-vagem.

Quais são as funções da vitamina B2?
 A vitamina B2 é importante para a queima de açúcares e gordura, para o bom funcionamento do sistema digestivo, e também para a saúde da pele e a formação de anticorpos. Quais são as hortaliças mais ricas em vitamina B2? As hortaliças que contêm vitamina B2 são as de folhas verdes, como espinafre e brócolos, folhas de nabo e de beterraba, além de rabanete e feijão-vagem.

 Quais são as funções da niacina?
 A niacina é essencial para a produção de energia pelo organismo, e auxilia no bom funcionamento do sistema nervoso e na digestão. As hortaliças que mais contêm niacina são mandioquinha-salsa, cará, abobrinha e batata.

Quais são as funções do ácido fólico?
 O ácido fólico é indispensável para o crescimento e para a formação das células vermelhas do sangue, além disso, está associado à redução do risco de doenças do coração e de defeitos no tubo neural de recém-nascidos, como espinha bífida e anencefalia.

Quais são as hortaliças mais ricas em ácido fólico?
 As hortaliças que mais contêm ácido fólico são as de folhas verde-escuras, como espinafre, alface e salsa.

Quais são as funções da vitamina C?
A vitamina C tem múltiplas funções. Atua na síntese de colágeno, na cicatrização de feridas e na recuperação de fraturas e contusões. Age no aumento da resistência a doenças, principalmente respiratórias – gripes e resfriados –, pois protege a função pulmonar, bem como na síntese de serotonina, que dá sensação de bem-estar. Além disso, aumenta a absorção de ferro pelo organismo e atua no combate aos radicais livres envolvidos no envelhecimento.

Quais são as hortaliças mais ricas em vitamina C?
As hortaliças mais ricas em vitamina C são as folhosas, como brócolos e couve. Tomate, pimentão, repolho, morango, melão e batata também são boas fontes dessa vitamina.

 O que são sais minerais?
São elementos reguladores que o corpo humano precisa em pequenas quantidades. Participam da formação dos ossos, dentes e sangue e do funcionamento dos sistemas nervoso, muscular e circulatório, dando disposição para o trabalho.

 Quais são os minerais mais importantes para a saúde humana?
Todos os minerais são importantes, apesar de serem necessários em maior ou menor quantidade. São essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e a saúde do corpo.

Quais as hortaliças mais ricas em minerais?
 Os minerais estão presentes nas hortaliças folhosas verde escuras, como couve, mostarda, brócolos e agrião, e na couve-flor e feijão-vagem.

 Qual a importância das fibras na alimentação humana?
As fibras auxiliam na redução do colesterol circulante, previnem a prisão de ventre e as hemorroidas, e ajudam na prevenção de obesidade, diabetes, câncer de cólon, úlceras e doenças do coração. 

Quais são as hortaliças mais ricas em fibras?
 Por causa do alto conteúdo de água, as hortaliças fornecem menos fibras à dieta do que grãos e cereais. As hortaliças com maior teor de fibras são inhame, cará, batata, berinjela, feijão-vagem, couve-flor e folhosas.

Qual a quantidade de fibras que um adulto deve ingerir diariamente?
Organizações de saúde recomendam a ingestão de 20 g a 35 g de fibras ao dia. O consumo excessivo de fontes isoladas de fibras pode impedir a absorção de nutrientes importantes, podendo levar à obstrução intestinal.

Por que as crianças geralmente não gostam de hortaliças?
 Por uma questão de hábito alimentar da família, que não tem o costume de comer hortaliças. Também existe o gosto pessoal, que se manifesta cedo e deve ser respeitado. As hortaliças devem ser introduzidas na dieta da criança uma de cada vez, para que ela possa identificar os diferentes sabores. Caso a criança rejeite uma hortaliça, os pais devem esperar e tentar novamente em outra ocasião. Várias tentativas podem ser necessárias antes que a criança aceite a hortaliça.

Como fazer para que as crianças consumam hortaliças?
O mais importante é o exemplo dos pais, que devem consumir hortaliças em todas as refeições. Além disso, as hortaliças podem ser oferecidas à criança de várias formas: cruas, cozidas, na forma de sucos, purês, etc.

Como devemos consumir as hortaliças?
Para manter as propriedades nutritivas, as hortaliças devem ser consumidas preferencialmente frescas e cruas ou levemente cozidas, de preferência no vapor. A pró-vitamina A e o licopeno, por exemplo, são mais facilmente assimiláveis se ingeridos após cozimento.

Quantas porções de hortaliças devem ser consumidas diariamente?
 As hortaliças devem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Campanhas internacionais recomendam que sejam consumidas pelo menos de 5 a 7 porções de frutas e hortaliças diariamente.

Referências

EMBRAPA SEMI-ÁRIDO. Melhoria da qualidade e segurança de frutas e verduras frescas: curso para multiplicadores. Petrolina: Embrapa Semi- Árido; U.S. Food and Drug Administration; Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, 2001. 189 p.


FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura. Viçosa: UFV, 2000. 402 p. 

KADER, A. A. Postharvest biology and technology. In: KADER, A. A. (Ed.). Postharvest technology of horticultural crops. Oakland: University of Califórnia, 1985. p. 3-7.
Ferreira On 9/10/2017 04:34:00 PM Comentarios LEIA MAIS

quinta-feira, 10 de agosto de 2017

Fonte: Livro da Embrapa Hortaliças – Brasília, DF. Interessados em adquirir o livro “PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Coleção 500 Perguntas – 500 Respostas” devem entrar em contato através do email: vendas@sct.embrapa.br;              Para ver o livro completo, acessar: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000021-ebook-pdf.pdf

     Com o objetivo de divulgar e aumentar o conhecimento sobre agricultura orgânica,  estamos transcrevendo  do livro, algumas perguntas e respostas que consideramos mais relevantes.



Capítulo 15 – Pós-Colheita

Autores:  Neide Botrel Gonçalves, Roberto Guimarães Carneiro e Edson Ferreira do 
                 Nascimento


O que é tecnologia pós-colheita de hortaliças?
 São todos os cuidados dispensados na conservação de um produto hortícola, desde a colheita até chegar à mesa do consumidor.

Que cuidados devem ser adotados no momento da colheita?
Os cuidados na colheita são os seguintes:
- Fazer a colheita nas horas mais frescas do dia, ao amanhecer ou entardecer. 
- Não deixar as partes descartadas e não aproveitadas na horta, pois podem servir de fonte de infecção. 
- Não deixar os produtos colhidos expostos ao sol.
- Armazenar os produtos colhidos em um local sombreado e fresco. 
- Utilizar caixas e cestos limpos para acondicionar e transportar as hortaliças colhidas. 
No caso de hortas domésticas, colher somente a quantidade de hortaliças que será consumida nos próximos três dias.

Que cuidados devem ser adotados após a colheita do produto?
 Após a colheita do produto, deve-se:
 Diminuir o intervalo entre a colheita e o consumo, porque quanto mais tempo ficar armazenado, maior a chance de perda do produto.
Manter a higiene, colhendo e armazenando as hortaliças em ambientes e embalagens limpos. 
Limpar e selecionar as hortaliças em local adequado. 
• Algumas hortaliças, como batata, batata-doce, cará, inhame, cebola e alho, necessitam passar pelo processo de “cura”, armazenamento à sombra de até 3 dias que proporciona a cicatrização de ferimentos e a secagem das escamas externas dos bulbos.

Quais os principais fatores que interferem na conservação das hortaliças após a colheita?
 Na conservação das hortaliças, após a colheita, interferem:
  •  As condições de colheita.
 •  O ponto de colheita.
 •  O intervalo de tempo entre a colheita e o consumo.
 •  O manuseio.
 •  O acondicionamento.
 •  As condições de armazenamento.
 •  O processamento, quando for o caso.

Como o ponto de colheita pode interferir na conservação do produto?
O ponto de colheita é decisivo para a conservação e qualidade de hortaliças e frutas. Quando colhido precocemente, antes de o produto ter completado seu pleno desenvolvimento, a qualidade ficará comprometida e serão obtidos menores rendimentos. Por sua vez, quando ultrapassado o ponto ideal de colheita, há também depreciação da qualidade, pois pode haver o desenvolvimento de sabores desagradáveis, como na alface (sabor amargo) e na rúcula (sabor muito picante), e de excesso de fibras, como na cenoura e no quiabo.

Por que somente alguns tipos de frutos, como o tomate, amadurecem depois de colhidos?
 Isso se deve ao padrão respiratório. Esses frutos são chamados de frutos climatéricos e apresentam taxa respiratória mais baixa e constante, com um pico de alta próximo ao amadurecimento. Nesse caso, os frutos podem ser colhidos com pleno desenvolvimento, mesmo não estando prontos para o consumo, e amadurecerem em separado da planta-mãe, como é o caso do tomate e da banana. Existem aqueles que não amadurecem após colhidos, embora um leve amolecimento e perda de coloração verde possam ocorrer. Esse tipo de fruto apresenta um contínuo decréscimo em sua taxa respiratória durante o crescimento e após a colheita. Por essa razão, deve ser colhido maduro, como é o caso da pimenta e da uva.

Quais as partes das hortaliças que podem ser consumidas?
A maioria das hortaliças tem uma parte de grande valor comercial, como é o caso da alface (folhas), tomate (frutos) e couve-flor (flores). Em uma horta, algumas plantas podem ser aproveitadas integralmente, como cenoura e beterraba, cujas partes comerciais são as raízes, mas pode-se também utilizar as folhas na forma de saladas ou empanadas
Na Tabela 3, as hortaliças estão agrupadas de acordo com sua parte comercial.

Tabela 3. Hortaliças e parte comercial.
Parte Comercial
Hortaliças
                           Haste ou broto
                                                                                                    Aspargo, funcho, aipo,couve e rábano
                                    Folha
Acelga, agrião, alface, almeirão, cebolinha, coentro, couve, espinafre, repolho, rúcula e salsa
                                        Flor
                                                                                                     Couve-flor e brócolos
                                   Fruto
Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pimenta, pimentão, pepino, quiabo, tomate, melancia e melão
                                     Raiz
                                                                                                 Mandioca, batata-doce, beterraba, cenoura, nabo e rabanete
                                Tubérculo
                                                                                                     Batata
                               Bulbo
                                                                                                       Alho e cebola
                              Semente
                                                                                      Ervilha e vagem


Quais os tipos de hortaliças mais difíceis de conservar após a colheita?
As hortaliças folhosas normalmente desidratam com mais facilidade, levando à rápida perda de qualidade. Quando perdem 3% a 4% de água, apresentam sintomas de murcha, o que impede sua comercialização e consumo.

Por que as hortaliças devem ser armazenadas rapidamente após a colheita?
 Depois de colhidas, as hortaliças continuam vivas, por isso mantêm vários processos, como a perda de água, a respiração e a transpiração. Todos esses processos afetam a qualidade e o frescor dos produtos hortícolas, além da aparência e valor nutritivo. A perda de água é maior nas primeiras horas após a colheita, porque o produto ainda está com o calor de campo, ou seja, a mesma temperatura da horta. Por essa razão, é importante que o produto seja colocado em local fresco para começar a esfriar.

 Como as hortaliças se mantêm vivas após a colheita?
 Como a planta-mãe não pode mais suprir suas necessidades, os vegetais têm vida independente e utilizam, para respirar e transpirar, suas próprias reservas acumuladas durante o desenvolvimento. Alguns órgãos vegetais também utilizam a energia liberada pela respiração para continuar o seu amadurecimento, como é o caso do tomate colhido em estádio meio maduro.

Por que os produtos hortícolas estragam mais rapidamente em temperatura ambiente?
Em geral, quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo de armazenamento de produtos hortícolas, porque os fatores que levam às perdas qualitativas e quantitativas, em sua maioria, são acelerados com o aumento da temperatura. Existem algumas exceções, como batata, inhame e cebola, que podem ser armazenados sem refrigeração.

Como conservar as hortaliças na geladeira?
O ideal é guardar frutas e hortaliças na gaveta indicada especialmente para seu armazenamento. Nesse compartimento, a ventilação é menor, o que evita a dessecação e a desidratação dos produtos, e a temperatura é mais estável e não sofre muitas variações quando a porta da geladeira é aberta.

Que hortaliças são mais sensíveis ao frio?
 De maneira geral, as hortaliças e frutas que se originam de regiões tropicais e subtropicais são mais sensíveis a temperaturas de armazenamento mais baixas. Em alguns casos, podem variar de acordo com a espécie, com o tipo (cultivar ou variedade) e, até mesmo, com o sistema de cultivo. Berinjela, chuchu, pimentão, abobrinha e jiló são exemplos de hortaliças sensíveis ao frio.

Como guardar sob refrigeração as hortaliças sensíveis ao frio?
 Para as hortaliças sensíveis ao frio, o ideal é mantê-las na gaveta, na parte mais baixa da geladeira, embaladas em sacos plásticos fechados, em temperaturas em torno de 8o C, por períodos curtos de tempo, inferiores à 4–5 dias.

Que hortaliças são menos sensíveis ao frio?
Em geral, as hortaliças que se desenvolvem melhor em climas mais amenos são menos sensíveis ao frio. Raízes e tubérculos suportam melhor as baixas temperaturas, podendo ser armazenados a 1o C e 5o C.
Na Tabela 4, alguns exemplos de frutas e hortaliças classificados de acordo com a sensibilidade ao frio.

  Tabela 4. Hortaliças e frutas conforme a sensibilidade ao frio.
Sensibilidade ao frio
Hortaliças
Frutas

Sensível
Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batata doce, pimenta e pimentão
Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão e maracujá

Pouco Sensível
Cenoura, couve-flor, brócolos, espinafre, ervilha, alface, milho-verde, salsão, repolho, beterraba e mandioquinha-salsa
Pêssego, ameixa, uva, figo, Cereja, caqui e morango


Quais hortaliças não precisam ser guardadas em condições de refrigeração?
Várias hortaliças podem ser guardadas em locais frescos, escuros ou sombreados, e ventilados sem necessidade de refrigeração, desde que estejam inteiras e sem danos aparentes. Incluem-se nesse grupo abóboras e morangas, batata, inhame, cará, batata-doce, cebola e alho.
Devem ser evitados lugares com muita luz, para não causar esverdeamento dos tubérculos de batata nem estimular a brotação dos bulbos de cebola.

Por que a redução da temperatura de armazenamento geralmente aumenta o tempo de vida útil das hortaliças?
 Porque a baixa temperatura reduz a respiração do produto e desacelera outros processos fisiológicos importantes, mantendo os níveis mínimos que garantem a integridade e manutenção da condição viva da hortaliça.

Por que as hortaliças se conservam por mais tempo quando embaladas?
 Por causa da modificação da concentração de gases (gás carbônico e oxigênio) no interior da embalagem e também da redução da perda de água pelo produto. Ao ser embalado, a taxa respiratória do produto diminui, mantendo vivas as células vegetais por mais tempo, além disso, há aumento da umidade relativa no interior da embalagem. Para potencializar o efeito da embalagem, deve-se sempre manter os produtos hortícolas em geladeira ou em armazenamento refrigerado.

Qual a vantagem, para o produtor, de colocar rótulo no produto?
No caso de se comercializar ou vender as hortaliças produzidas em hortas, a rotulagem apresenta várias vantagens, entre elas:
 É considerada “cartão de visita” do produtor, representando um trabalho de qualidade e mantendo boa apresentação.
Colabora para o estabelecimento de um elo de fidelidade entre produtor e consumidor, pois este identifica no rótulo a marca e o fornecedor com quem pode interagir, inclusive no caso de eventuais problemas.

Como a perda de água pode comprometer a qualidade de um produto hortícola?
A transpiração excessiva pode comprometer a qualidade dos produtos hortícolas, quer na aparência, tornando-os enrugados e com colorações opacas, quer na textura, tornando-os flácidos, moles e murchos.

Que fatores afetam a transpiração de um produto hortícola?
A transpiração é um processo complexo, afetado por um grande número de fatores, que podem ser resumidos em três grandes grupos: 
- Aspectos inerentes à própria fruta ou hortaliça, como sua forma, tamanho e outras características.
- Manuseio do produto, relacionados ao modo de colheita, práticas de pós-colheita, transporte e embalagem. 
- Condição ambiental, principalmente temperatura, umidade relativa e composição de gases.

Que fatores relacionados aos produtos hortícolas interferem no aumento da transpiração?
 Os seguintes fatores interferem no aumento da transpiração: 
Tamanho: quanto maior for a superfície exposta do produto, maior será a taxa de transpiração. 
Superfície/Volume: quanto maior for essa relação, maior será a perda de peso. 
Estômatos e lenticelas: aberturas naturais por onde se dão as trocas gasosas, inclusive a saída de vapor d’água.
Região de inserção do pedúnculo no fruto: quando retirado  o pedúnculo, a região exposta perde água.
Presença de cera natural: reduz a transpiração do  produto.
Presença de pilosidade: reduz a transpiração do produto.

De que forma o manuseio pode interferir na taxa de transpiração de um produto?
 O manuseio inadequado pode interferir decisivamente no aumento da transpiração do produto. Por isso, quedas, batidas, excesso de peso ou técnica inadequada ao embalar os produtos nas caixas devem ser evitados, porque causam rachaduras, abrasões e arranhões, que removem ou enfraquecem as camadas protetoras exteriores das frutas e das hortaliças, depreciando-as pelo aumento da transpiração.

Como o local de armazenamento pode interferir no aumento da transpiração do produto?
Alguns fatores ambientais, em especial a temperatura e a umidade relativa, podem alterar a transpiração dos frutos e hortaliças. Quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor será a transpiração do produto. Porém, a temperatura adequada de armazenamento varia de acordo com o tipo de produto.

A presença de resíduos de agrotóxicos nos produtos hortícolas significa riscos ao consumidor?
A presença de resíduos não é desejada e oferece riscos, que obviamente aumentarão conforme a concentração dos resíduos nos alimentos. A legislação admite resíduos de agrotóxicos, dependendo fundamentalmente dos níveis detectados. Esses devem estar abaixo do Limite Máximo Permitido (LMR), que varia de acordo com o produto e o agrotóxico identificado. O mais recomendado é consumir alimento seguro. 

O que é alimento seguro?
 Alimento seguro é aquele que não oferece riscos à saúde do consumidor, nem de natureza biológica (bactérias, vírus e fungos), nem química (agrotóxicos e micotoxinas), nem física (pedaços de plástico, vidros, etc.).

Os resíduos de agrotóxicos nas hortaliças podem ser eliminados com boa higienização?
 Os resíduos de agrotóxicos que estiverem na superfície do produto podem ser eliminados até mesmo com a lavagem em água corrente. Entretanto, como a maioria dos agrotóxicos circula nas partes internas das plantas, não pode ser eliminada totalmente mesmo quando se descasca a fruta ou hortaliça.

Que medidas devem ser adotadas para diminuir os riscos de intoxicação durante o consumo alimentar de produtos hortícolas?
As medidas para evitar a intoxicação são as seguintes:  
- Produzir seu próprio alimento em hortas e pomares domésticos.
- Lavar bem as hortaliças e frutas em água corrente e colocá-las em uma mistura de 1 L de água com 4 colheres de água sanitária (hipoclorito de sódio) por 10 a 15 minutos.  Depois desse tratamento, lavar novamente com água tratada.
- Descascar as frutas, pois alguns resíduos ficam depositados na casca.
-  Dar preferência à compra de hortaliças e frutas da época. 

Que medidas podem ser adotadas para minimizar contaminações nos produtos frescos durante o cultivo?

 A Tabela 5 apresenta medidas preventivas, que ajudam a minimizar a contaminação de hortaliças durante o cultivo.

Tabela 5. Formas de prevenir a contaminação de hortaliças durante o cultivo.
Riscos de contaminação
Prevenção
Presença de animais domésticos e roedores
Manter animais domésticos afastados das áreas de produção e  controlar os ratos 
Solo com fezes e resíduos químicos
Cuidar na manipulação do lixo,  tratar o esgoto e  manter histórico de uso do solo 
Contaminação cruzada na colheita e pós-colheita
Adotar práticas de higiene para o trabalhador e as instalações sanitárias,  utilizar equipamentos de proteção individual (EPI) e  higienizar corretamente utensílios,  equipamentos e área de trabalho
Esterco mal curtido, com bactérias, vírus e fungos
Fazer compostagem 
Presença de metais pesados
Evitar fertilizantes minerais ou orgânicos que ofereçam riscos de contaminação com metais pesados
Água contaminada para irrigação e beneficiamento
Captar água de boa qualidade e  coletar amostras de água para análises periódicas
Fonte: adaptado de Embrapa Semi-Árido (2001).

Que medidas podem ser adotadas para armazenar as hortaliças em casa?
Para armazenar as hortaliças em casa, deve-se:  
- Colher somente a quantidade que será consumida.
-  Limpar e lavar as hortaliças antes de levá-las à cozinha
-  Acondicionar as hortaliças em sacolas de plástico com  pequenos furos, e conservá-las na gaveta da geladeira.  
- Sempre que possível, aproveitar o excedente nas formas processadas, como conserva, congelamento ou desidratação.

Ferreira On 8/10/2017 05:14:00 PM Comentarios LEIA MAIS

terça-feira, 10 de outubro de 2017

Os impactos da alimentação para o meio ambiente

Comer é um ato agrícola, disse um fazendeiro e economista americano, mas é também um ato ecológico e um ato político, por Jaqueline B. Ramos*

(*) Jaqueline B. Ramos é jornalista e editora do blog Ambiente-seEste artigo foi publicado originalmente na Agência Envolverde

     Quando falamos em sustentabilidade, pensamos em ações como não poluir, preservar áreas naturais, reciclar lixo, economizar água, dar preferência às fontes alternativas de energia etc. Mas raramente nos lembramos de relacionar uma de nossas atividades mais básicas com impactos negativos no meio ambiente: o ato de se alimentar. Nos primórdios da humanidade, a alimentação era baseada em frutas, raízes, carnes de animais caçados e outras fontes que não modificavam significativamente a natureza (pelo contrário, tudo fazia parte de um ciclo natural). Com o advento da agricultura e da domesticação de animais, há cerca de 12 mil anos, deu-se início à produção de alimentos.

     A passagem do estado nômade para a fixação na terra marcou o início do que chamamos “desenvolvimento da humanidade”. Com o passar dos séculos, o homem foi criando novas formas de manejo do solo e as populações concentradas nas cidades cresceram em ritmo progressivo, aumentando a demanda por alimentos. Até que a chegada da Era Industrial, no final do século XVIII, intensificou a aglomeração de pessoas no ambiente urbano, colocando fim, definitivamente, na ligação direta que o ser humano tinha com a natureza para a obtenção de alimentos. O resultado disso tudo é uma agricultura transformada em indústria que passou a utilizar métodos artificiais, como fertilizantes e pesticidas químicos, irrigação, manipulação genética e uso de hormônios em animais, visando sempre o aumento da produção (e o lucro). Sem contar a dependência por combustíveis fósseis, inclusive no transporte, por longas distâncias, dos alimentos. É a cadeia alimentar industrial.

     Se por um lado todo esse advento é considerado positivo, sendo denominado como desenvolvimento ou modernidade, por outro é fato que o modelo de alimentação industrializado é um forte candidato a causar sérios danos à conservação do meio ambiente e também à saúde do homem. E por incrível que pareça, a maior parte das pessoas atualmente não se dá conta disso. A origem dos alimentos que consome simplesmente não faz parte da sua lista de prioridades e a alimentação, o ato mais corriqueiro e básico do dia-a-dia, não é visto sob a perspectiva ambiental ou da sustentabilidade.

     “Comer é um ato agrícola, disse, numa frase famosa, Wendell Berry (fazendeiro e economista americano). É também um ato ecológico, além de um ato político. Ainda que muito tenha sido feito para obscurecer esse fato bastante simples, o que e como comemos determinam, em grande parte, o que fazemos do nosso mundo – e o que vai acontecer com ele. (…) Muita gente hoje parece totalmente satisfeita comendo na extremidade da cadeia alimentar industrial sem parar para pensar no assunto”, escreve o jornalista norte-americano Michael Pollan, no seu livro “Dilema do Onívoro”. O jornalista passou cinco anos investigando os bastidores da cadeia industrial alimentícia nos Estados Unidos, reconstituindo o trajeto dos pratos mais consumidos e analisando o caminho percorrido pelo alimento da origem à mesa.

Insumos químicos, agrotóxicos, erosão do solo…

     Como afirma o jornalista norte-americano, comer é um ato ecológico, o que faz com que todo cidadão deva, idealmente, ficar atento à origem do alimento que consome e analisar criticamente as técnicas empregadas no sistema de produção. A qualidade e pureza dos alimentos, a sustentabilidade (social e ecológica) dos métodos de produção e os problemas e desigualdades existentes na sua distribuição são algumas das questões que devemos analisar em busca de uma alimentação mais sustentável. Em tempo: é fato que se produz alimento em quantidade suficiente para atender 100% da população mundial. Dificuldades de acesso aos alimentos pela parcela mais carente da sociedade decorrem de problemas sociais e econômicos, que por sua vez causam desequilíbrios na distribuição.

     Destacando algumas problemáticas da agricultura moderna para o meio ambiente, uma primeira questão a ser analisada é o uso de insumos químicos. Visando melhorar a produtividade e assegurar índices de produção, agricultores costumam utilizar adubo e fertilizantes em suas plantações. O adubo mais simples, natural e antigo é o esterco, que misturado a restos de vegetais e fermentado de forma correta resulta no composto orgânico. Mas para ser empregado em larga escala, o processo do fertilizante natural se tornou inviável, economicamente falando. Para os empresários do agrobusiness, passou a ser mais rentável o uso de agroquímicos (agrotóxicos e fertilizantes, principalmente), inclusive para viabilizar o cultivo intensivo de uma única cultura em uma área (as monoculturas, principais vilãs da qualidade do solo).

     Os fertilizantes industriais contêm altas concentrações de nitrogênio, fósforo, potássio e metais pesados. O nitrogênio, por exemplo, pode se acumular no solo e ser transformado, por processos químicos, em nitrato. Além de ser um composto cancerígeno, o nitrato pode contaminar o solo e também ser conduzido aos lençóis subterrâneos, contaminando a água.

     Outro problema gerado neste cenário é o desequilíbrio ecológico causado pela própria prática da monocultura regada por fertilizantes químicos. Entre os principais indicadores do desequilíbrio está o aparecimento de pragas, doenças e ervas daninhas, que por sua vez são combatidas com agrotóxicos – inseticidas, herbicidas e fungicidas. Ou seja, mais uma carga de substâncias químicas tóxicas bombardeando o meio ambiente e a saúde de quem consome os alimentos, pois estes acabam guardando resíduos dos agrotóxicos e têm alta probabilidade de ficarem contaminados.

     Como mais um remediador para o desequilíbrio ecológico conduzido pelo próprio homem e visando, sempre, produtos finais comercialmente mais lucrativos, entram em cena os alimentos transgênicos. Tratam-se de organismos geneticamente modificados (OGMs) desenvolvidos em laboratório. Entre os objetivos da manipulação genética está o de criar plantas mais resistentes a pragas ou até mais resistentes a determinados agrotóxicos. Alimentos transgênicos já são comercializados em vários países – entre eles o Brasil – e ainda há muitas controvérsias em relação aos prós e contras da manipulação genética para a saúde das pessoas e os impactos no meio ambiente. Enquanto os debates e as pesquisas avançam, o importante é o consumidor se informar e exigir a rotulagem dos alimentos transgênicos, de forma a ter condições de decidir por consumir ou não um OGM.

Erosão e o impacto do bife

     Uma questão importante decorrente da agricultura moderna é o fenômeno chamado de “erosão genética”. A interferência do homem nas variedades tradicionais com a manipulação de plantas e animais pode consistir em uma ameaça para a diversidade genética, a principal responsável pela capacidade de resistência, imunidade e sobrevivência das espécies.

     Quando falamos em erosão é importante também lembrar do processo de degradação do solo decorrente do uso de práticas agrícolas inadequadas e da monocultura combinada com a mecanização, o corte de espécies nativas, a queima da vegetação e a pecuária intensiva. Aliás, esta última rende um capítulo à parte na discussão sobre alimentação sustentável, visto que o aumento no consumo de carne e de seus derivados sobrepôs formas naturais (e mais éticas) de criação dos animais, sem contar os problemas ambientais decorrentes da pecuária.

     Numa sociedade majoritariamente onívora, o “impacto do bife” passa por questões de ordem moral – não é à toa a afirmação de que se os abatedouros tivessem paredes de vidro, muita gente se tornaria vegetariana – e também de ordem ambiental. Um relatório divulgado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, em inglês) em 2006 alertou para o fato de que “estoques de animais vivos” mantidos para alimentação são responsáveis por 18% da emissão de todos os gases causadores do aquecimento global, porcentagem que supera, por exemplo, as emissões causadas por todos os veículos automotores do mundo somados.

     O levantamento da FAO inclui as emissões de metano provocadas pelo sistema digestivo dos animais, as emissões de CO2 geradas pelas queimadas para a formação de pastos, a energia – quase sempre à base de queima de combustíveis fósseis – usada na fabricação de insumos agrícolas, a energia gasta na produção de ração e no bombeamento de água, a energia dos procedimentos de abate e processamento das carcaças, o combustível usado no transporte de animais vivos e de produtos processados de carne, entre outras questões relacionadas à pecuária.

     Seja analisando as técnicas industriais agrícolas ou o modelo intensivo da pecuária, o fato é que a humanidade atingiu um limite perigoso na história de uma relação insustentável com a natureza para obtenção de fontes de alimentos. E nesse momento é importante que cada um, como consumidor, pare para pensar mais criticamente e faça escolhas mais criteriosas e cuidadosas. Como afirma o autor de “Dilema do Onívoro” em um dos trechos do livro, “a insensatez demonstrada na busca por alimentos não é um fenômeno novo. No entanto, os novos atos de insensatez que estamos cometendo na nossa cadeia alimentar industrial hoje são de um tipo diferente.

     Ao substituir a energia solar pelo combustível fóssil, ao criar milhões de animais em rígidas condições de confinamento, ao alimentar esses animais com comida para a qual sua evolução não os adaptou, e ao nos alimentarmos com comidas que são muito mais insólitas do que imaginamos, estamos pondo em grave risco nossa saúde e a saúde do mundo natural.”


O que o consumidor pode fazer em prol de uma alimentação sustentável

# Informar-se sobre a importância da agricultura sustentável e seus benefícios para a produção de alimentos, inclusive em relação à saúde dos indivíduos e ambientes.

# Apoiar propostas de produção regional, especialmente a familiar e a associada, com o objetivo de fortalecer a segurança alimentar local e reduzir o desperdício de energia no transporte.

# Exigir que os produtores respeitem as leis ambientais, assim como a legislação trabalhista, e que utilizem métodos menos impactantes ao meio ambiente, adquirindo produtos elaborados com este diferencial.

# Demandar que os vendedores de alimentos estimulem a produção ecológica, inclusive solicitando a certificação dos produtores por um organismo independente, para que possa ter certeza de que os mesmos cumprem todas as exigências ambientais.

# Organizar-se em cooperativas de consumo que estimulem a produção sustentável local e regional.


Fontes:


Cartilha Alimentos IDEC, livro “Dilema do Onívoro” (editora Intrínseca) e Sociedade Vegeteriana Brasileira (SVB); Cartilha Alimentos (IDEC); Informativo do Instituto Ecológico Aqualung n. 78 -março/abril 2008.

domingo, 10 de setembro de 2017

PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Capítulo 17: Valor Nutricional

Fonte: Livro da Embrapa Hortaliças – Brasília, DF. Interessados em adquirir o livro “PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Coleção 500 Perguntas – 500 Respostas” devem entrar em contato através do email: vendas@sct.embrapa.br; Para ver o livro completo, acessar: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000021-ebook-pdf.pdf

     Com o objetivo de divulgar e aumentar o conhecimento sobre agricultura orgânica,  estamos transcrevendo  do livro, algumas perguntas e respostas que consideramos mais relevantes.

Capítulo 17 – Valor Nutricional

Autores:  Patrícia Gonçalves B. de Carvalho

Qual a importância da alimentação para a saúde humana?
A saúde do homem está associada à boa alimentação. O organismo humano necessita de uma variedade de alimentos que contêm substâncias (proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais) capazes de promover o crescimento, fornecer energia para o trabalho, regular e manter o bom funcionamento dos órgãos e aumentar a resistência contra as doenças.

Qual a importância das hortaliças na alimentação?
As hortaliças são excelentes fontes de vitaminas, minerais, fibras e outras substâncias indispensáveis para o bom funcionamento do organismo.

Por que se fala tanto em vitaminas atualmente?
As vitaminas são essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e o funcionamento normal do organismo, com consequente manutenção da saúde. Também estão envolvidas na prevenção de doenças e retardamento do envelhecimento. São necessárias em pequenas quantidades, porém não são produzidas pelo corpo humano e necessitam ser ingeridas regularmente na dieta.

Quais são as vitaminas mais encontradas nas hortaliças?
 As hortaliças são ricas em pró-vitamina A, vitamina C, vitaminas do complexo B e algumas sementes de hortaliças contêm vitamina E.

 O que é pró-vitamina A?
 Pró-vitamina A é o precursor da vitamina A, ou seja, um grupo de substâncias presente nas hortaliças, que pode ser transformado em vitamina A pelo organismo humano após a ingestão.

Quais são as hortaliças mais ricas em pró-vitamina A?
 As hortaliças de cor amarelo-alaranjadas e folhosas verde escuras são ricas em pró-vitamina A. No caso das hortaliças amarelo-alaranjadas, como cenoura e abóbora, cores mais escuras significam maior quantidade de pró-vitamina A. Hortaliças folhosas ricas nessa vitamina incluem acelga, couve, espinafre, alface e brócolos.

Quais são as funções da vitamina A?
 A vitamina A é essencial em vários processos que ocorrem no corpo, como crescimento, visão, crescimento e desenvolvimento de ossos e dentes, proteção dos dentes, aquisição de resistência contra as doenças e saúde da pele, dos cabelos e das mucosas. Quais são as vitaminas do complexo B? Existem nove vitaminas associadas ao complexo B, numeradas de acordo com a ordem em que foram descobertas. As mais encontradas em hortaliças são a B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) e B9 (ácido fólico). Boas fontes de vitaminas do complexo B são ervilha, feijão, lentilha, cogumelos, couve-flor, espinafre e almeirão, entre outras. Quais são as funções da vitamina B1? A vitamina B1 melhora o apetite, facilita a digestão, é necessária para a produção e utilização de açúcares, gorduras e proteínas e ainda ajuda no funcionamento normal do sistema nervoso.

Quais são as hortaliças mais ricas em vitamina B1?
As hortaliças ricas em vitamina B1 são cará, abobrinha, almeirão, couve, lentilha, alho e feijão-vagem.

Quais são as funções da vitamina B2?
 A vitamina B2 é importante para a queima de açúcares e gordura, para o bom funcionamento do sistema digestivo, e também para a saúde da pele e a formação de anticorpos. Quais são as hortaliças mais ricas em vitamina B2? As hortaliças que contêm vitamina B2 são as de folhas verdes, como espinafre e brócolos, folhas de nabo e de beterraba, além de rabanete e feijão-vagem.

 Quais são as funções da niacina?
 A niacina é essencial para a produção de energia pelo organismo, e auxilia no bom funcionamento do sistema nervoso e na digestão. As hortaliças que mais contêm niacina são mandioquinha-salsa, cará, abobrinha e batata.

Quais são as funções do ácido fólico?
 O ácido fólico é indispensável para o crescimento e para a formação das células vermelhas do sangue, além disso, está associado à redução do risco de doenças do coração e de defeitos no tubo neural de recém-nascidos, como espinha bífida e anencefalia.

Quais são as hortaliças mais ricas em ácido fólico?
 As hortaliças que mais contêm ácido fólico são as de folhas verde-escuras, como espinafre, alface e salsa.

Quais são as funções da vitamina C?
A vitamina C tem múltiplas funções. Atua na síntese de colágeno, na cicatrização de feridas e na recuperação de fraturas e contusões. Age no aumento da resistência a doenças, principalmente respiratórias – gripes e resfriados –, pois protege a função pulmonar, bem como na síntese de serotonina, que dá sensação de bem-estar. Além disso, aumenta a absorção de ferro pelo organismo e atua no combate aos radicais livres envolvidos no envelhecimento.

Quais são as hortaliças mais ricas em vitamina C?
As hortaliças mais ricas em vitamina C são as folhosas, como brócolos e couve. Tomate, pimentão, repolho, morango, melão e batata também são boas fontes dessa vitamina.

 O que são sais minerais?
São elementos reguladores que o corpo humano precisa em pequenas quantidades. Participam da formação dos ossos, dentes e sangue e do funcionamento dos sistemas nervoso, muscular e circulatório, dando disposição para o trabalho.

 Quais são os minerais mais importantes para a saúde humana?
Todos os minerais são importantes, apesar de serem necessários em maior ou menor quantidade. São essenciais para o crescimento, o desenvolvimento e a saúde do corpo.

Quais as hortaliças mais ricas em minerais?
 Os minerais estão presentes nas hortaliças folhosas verde escuras, como couve, mostarda, brócolos e agrião, e na couve-flor e feijão-vagem.

 Qual a importância das fibras na alimentação humana?
As fibras auxiliam na redução do colesterol circulante, previnem a prisão de ventre e as hemorroidas, e ajudam na prevenção de obesidade, diabetes, câncer de cólon, úlceras e doenças do coração. 

Quais são as hortaliças mais ricas em fibras?
 Por causa do alto conteúdo de água, as hortaliças fornecem menos fibras à dieta do que grãos e cereais. As hortaliças com maior teor de fibras são inhame, cará, batata, berinjela, feijão-vagem, couve-flor e folhosas.

Qual a quantidade de fibras que um adulto deve ingerir diariamente?
Organizações de saúde recomendam a ingestão de 20 g a 35 g de fibras ao dia. O consumo excessivo de fontes isoladas de fibras pode impedir a absorção de nutrientes importantes, podendo levar à obstrução intestinal.

Por que as crianças geralmente não gostam de hortaliças?
 Por uma questão de hábito alimentar da família, que não tem o costume de comer hortaliças. Também existe o gosto pessoal, que se manifesta cedo e deve ser respeitado. As hortaliças devem ser introduzidas na dieta da criança uma de cada vez, para que ela possa identificar os diferentes sabores. Caso a criança rejeite uma hortaliça, os pais devem esperar e tentar novamente em outra ocasião. Várias tentativas podem ser necessárias antes que a criança aceite a hortaliça.

Como fazer para que as crianças consumam hortaliças?
O mais importante é o exemplo dos pais, que devem consumir hortaliças em todas as refeições. Além disso, as hortaliças podem ser oferecidas à criança de várias formas: cruas, cozidas, na forma de sucos, purês, etc.

Como devemos consumir as hortaliças?
Para manter as propriedades nutritivas, as hortaliças devem ser consumidas preferencialmente frescas e cruas ou levemente cozidas, de preferência no vapor. A pró-vitamina A e o licopeno, por exemplo, são mais facilmente assimiláveis se ingeridos após cozimento.

Quantas porções de hortaliças devem ser consumidas diariamente?
 As hortaliças devem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Campanhas internacionais recomendam que sejam consumidas pelo menos de 5 a 7 porções de frutas e hortaliças diariamente.

Referências

EMBRAPA SEMI-ÁRIDO. Melhoria da qualidade e segurança de frutas e verduras frescas: curso para multiplicadores. Petrolina: Embrapa Semi- Árido; U.S. Food and Drug Administration; Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, 2001. 189 p.


FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura. Viçosa: UFV, 2000. 402 p. 

KADER, A. A. Postharvest biology and technology. In: KADER, A. A. (Ed.). Postharvest technology of horticultural crops. Oakland: University of Califórnia, 1985. p. 3-7.

quinta-feira, 10 de agosto de 2017

PERGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS - Capítulo 15: Pós-Colheita

Fonte: Livro da Embrapa Hortaliças – Brasília, DF. Interessados em adquirir o livro “PRODUÇÃO ORGÂNICA DE HORTALIÇAS – Coleção 500 Perguntas – 500 Respostas” devem entrar em contato através do email: vendas@sct.embrapa.br;              Para ver o livro completo, acessar: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000021-ebook-pdf.pdf

     Com o objetivo de divulgar e aumentar o conhecimento sobre agricultura orgânica,  estamos transcrevendo  do livro, algumas perguntas e respostas que consideramos mais relevantes.



Capítulo 15 – Pós-Colheita

Autores:  Neide Botrel Gonçalves, Roberto Guimarães Carneiro e Edson Ferreira do 
                 Nascimento


O que é tecnologia pós-colheita de hortaliças?
 São todos os cuidados dispensados na conservação de um produto hortícola, desde a colheita até chegar à mesa do consumidor.

Que cuidados devem ser adotados no momento da colheita?
Os cuidados na colheita são os seguintes:
- Fazer a colheita nas horas mais frescas do dia, ao amanhecer ou entardecer. 
- Não deixar as partes descartadas e não aproveitadas na horta, pois podem servir de fonte de infecção. 
- Não deixar os produtos colhidos expostos ao sol.
- Armazenar os produtos colhidos em um local sombreado e fresco. 
- Utilizar caixas e cestos limpos para acondicionar e transportar as hortaliças colhidas. 
No caso de hortas domésticas, colher somente a quantidade de hortaliças que será consumida nos próximos três dias.

Que cuidados devem ser adotados após a colheita do produto?
 Após a colheita do produto, deve-se:
 Diminuir o intervalo entre a colheita e o consumo, porque quanto mais tempo ficar armazenado, maior a chance de perda do produto.
Manter a higiene, colhendo e armazenando as hortaliças em ambientes e embalagens limpos. 
Limpar e selecionar as hortaliças em local adequado. 
• Algumas hortaliças, como batata, batata-doce, cará, inhame, cebola e alho, necessitam passar pelo processo de “cura”, armazenamento à sombra de até 3 dias que proporciona a cicatrização de ferimentos e a secagem das escamas externas dos bulbos.

Quais os principais fatores que interferem na conservação das hortaliças após a colheita?
 Na conservação das hortaliças, após a colheita, interferem:
  •  As condições de colheita.
 •  O ponto de colheita.
 •  O intervalo de tempo entre a colheita e o consumo.
 •  O manuseio.
 •  O acondicionamento.
 •  As condições de armazenamento.
 •  O processamento, quando for o caso.

Como o ponto de colheita pode interferir na conservação do produto?
O ponto de colheita é decisivo para a conservação e qualidade de hortaliças e frutas. Quando colhido precocemente, antes de o produto ter completado seu pleno desenvolvimento, a qualidade ficará comprometida e serão obtidos menores rendimentos. Por sua vez, quando ultrapassado o ponto ideal de colheita, há também depreciação da qualidade, pois pode haver o desenvolvimento de sabores desagradáveis, como na alface (sabor amargo) e na rúcula (sabor muito picante), e de excesso de fibras, como na cenoura e no quiabo.

Por que somente alguns tipos de frutos, como o tomate, amadurecem depois de colhidos?
 Isso se deve ao padrão respiratório. Esses frutos são chamados de frutos climatéricos e apresentam taxa respiratória mais baixa e constante, com um pico de alta próximo ao amadurecimento. Nesse caso, os frutos podem ser colhidos com pleno desenvolvimento, mesmo não estando prontos para o consumo, e amadurecerem em separado da planta-mãe, como é o caso do tomate e da banana. Existem aqueles que não amadurecem após colhidos, embora um leve amolecimento e perda de coloração verde possam ocorrer. Esse tipo de fruto apresenta um contínuo decréscimo em sua taxa respiratória durante o crescimento e após a colheita. Por essa razão, deve ser colhido maduro, como é o caso da pimenta e da uva.

Quais as partes das hortaliças que podem ser consumidas?
A maioria das hortaliças tem uma parte de grande valor comercial, como é o caso da alface (folhas), tomate (frutos) e couve-flor (flores). Em uma horta, algumas plantas podem ser aproveitadas integralmente, como cenoura e beterraba, cujas partes comerciais são as raízes, mas pode-se também utilizar as folhas na forma de saladas ou empanadas
Na Tabela 3, as hortaliças estão agrupadas de acordo com sua parte comercial.

Tabela 3. Hortaliças e parte comercial.
Parte Comercial
Hortaliças
                           Haste ou broto
                                                                                                    Aspargo, funcho, aipo,couve e rábano
                                    Folha
Acelga, agrião, alface, almeirão, cebolinha, coentro, couve, espinafre, repolho, rúcula e salsa
                                        Flor
                                                                                                     Couve-flor e brócolos
                                   Fruto
Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pimenta, pimentão, pepino, quiabo, tomate, melancia e melão
                                     Raiz
                                                                                                 Mandioca, batata-doce, beterraba, cenoura, nabo e rabanete
                                Tubérculo
                                                                                                     Batata
                               Bulbo
                                                                                                       Alho e cebola
                              Semente
                                                                                      Ervilha e vagem


Quais os tipos de hortaliças mais difíceis de conservar após a colheita?
As hortaliças folhosas normalmente desidratam com mais facilidade, levando à rápida perda de qualidade. Quando perdem 3% a 4% de água, apresentam sintomas de murcha, o que impede sua comercialização e consumo.

Por que as hortaliças devem ser armazenadas rapidamente após a colheita?
 Depois de colhidas, as hortaliças continuam vivas, por isso mantêm vários processos, como a perda de água, a respiração e a transpiração. Todos esses processos afetam a qualidade e o frescor dos produtos hortícolas, além da aparência e valor nutritivo. A perda de água é maior nas primeiras horas após a colheita, porque o produto ainda está com o calor de campo, ou seja, a mesma temperatura da horta. Por essa razão, é importante que o produto seja colocado em local fresco para começar a esfriar.

 Como as hortaliças se mantêm vivas após a colheita?
 Como a planta-mãe não pode mais suprir suas necessidades, os vegetais têm vida independente e utilizam, para respirar e transpirar, suas próprias reservas acumuladas durante o desenvolvimento. Alguns órgãos vegetais também utilizam a energia liberada pela respiração para continuar o seu amadurecimento, como é o caso do tomate colhido em estádio meio maduro.

Por que os produtos hortícolas estragam mais rapidamente em temperatura ambiente?
Em geral, quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo de armazenamento de produtos hortícolas, porque os fatores que levam às perdas qualitativas e quantitativas, em sua maioria, são acelerados com o aumento da temperatura. Existem algumas exceções, como batata, inhame e cebola, que podem ser armazenados sem refrigeração.

Como conservar as hortaliças na geladeira?
O ideal é guardar frutas e hortaliças na gaveta indicada especialmente para seu armazenamento. Nesse compartimento, a ventilação é menor, o que evita a dessecação e a desidratação dos produtos, e a temperatura é mais estável e não sofre muitas variações quando a porta da geladeira é aberta.

Que hortaliças são mais sensíveis ao frio?
 De maneira geral, as hortaliças e frutas que se originam de regiões tropicais e subtropicais são mais sensíveis a temperaturas de armazenamento mais baixas. Em alguns casos, podem variar de acordo com a espécie, com o tipo (cultivar ou variedade) e, até mesmo, com o sistema de cultivo. Berinjela, chuchu, pimentão, abobrinha e jiló são exemplos de hortaliças sensíveis ao frio.

Como guardar sob refrigeração as hortaliças sensíveis ao frio?
 Para as hortaliças sensíveis ao frio, o ideal é mantê-las na gaveta, na parte mais baixa da geladeira, embaladas em sacos plásticos fechados, em temperaturas em torno de 8o C, por períodos curtos de tempo, inferiores à 4–5 dias.

Que hortaliças são menos sensíveis ao frio?
Em geral, as hortaliças que se desenvolvem melhor em climas mais amenos são menos sensíveis ao frio. Raízes e tubérculos suportam melhor as baixas temperaturas, podendo ser armazenados a 1o C e 5o C.
Na Tabela 4, alguns exemplos de frutas e hortaliças classificados de acordo com a sensibilidade ao frio.

  Tabela 4. Hortaliças e frutas conforme a sensibilidade ao frio.
Sensibilidade ao frio
Hortaliças
Frutas

Sensível
Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batata doce, pimenta e pimentão
Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão e maracujá

Pouco Sensível
Cenoura, couve-flor, brócolos, espinafre, ervilha, alface, milho-verde, salsão, repolho, beterraba e mandioquinha-salsa
Pêssego, ameixa, uva, figo, Cereja, caqui e morango


Quais hortaliças não precisam ser guardadas em condições de refrigeração?
Várias hortaliças podem ser guardadas em locais frescos, escuros ou sombreados, e ventilados sem necessidade de refrigeração, desde que estejam inteiras e sem danos aparentes. Incluem-se nesse grupo abóboras e morangas, batata, inhame, cará, batata-doce, cebola e alho.
Devem ser evitados lugares com muita luz, para não causar esverdeamento dos tubérculos de batata nem estimular a brotação dos bulbos de cebola.

Por que a redução da temperatura de armazenamento geralmente aumenta o tempo de vida útil das hortaliças?
 Porque a baixa temperatura reduz a respiração do produto e desacelera outros processos fisiológicos importantes, mantendo os níveis mínimos que garantem a integridade e manutenção da condição viva da hortaliça.

Por que as hortaliças se conservam por mais tempo quando embaladas?
 Por causa da modificação da concentração de gases (gás carbônico e oxigênio) no interior da embalagem e também da redução da perda de água pelo produto. Ao ser embalado, a taxa respiratória do produto diminui, mantendo vivas as células vegetais por mais tempo, além disso, há aumento da umidade relativa no interior da embalagem. Para potencializar o efeito da embalagem, deve-se sempre manter os produtos hortícolas em geladeira ou em armazenamento refrigerado.

Qual a vantagem, para o produtor, de colocar rótulo no produto?
No caso de se comercializar ou vender as hortaliças produzidas em hortas, a rotulagem apresenta várias vantagens, entre elas:
 É considerada “cartão de visita” do produtor, representando um trabalho de qualidade e mantendo boa apresentação.
Colabora para o estabelecimento de um elo de fidelidade entre produtor e consumidor, pois este identifica no rótulo a marca e o fornecedor com quem pode interagir, inclusive no caso de eventuais problemas.

Como a perda de água pode comprometer a qualidade de um produto hortícola?
A transpiração excessiva pode comprometer a qualidade dos produtos hortícolas, quer na aparência, tornando-os enrugados e com colorações opacas, quer na textura, tornando-os flácidos, moles e murchos.

Que fatores afetam a transpiração de um produto hortícola?
A transpiração é um processo complexo, afetado por um grande número de fatores, que podem ser resumidos em três grandes grupos: 
- Aspectos inerentes à própria fruta ou hortaliça, como sua forma, tamanho e outras características.
- Manuseio do produto, relacionados ao modo de colheita, práticas de pós-colheita, transporte e embalagem. 
- Condição ambiental, principalmente temperatura, umidade relativa e composição de gases.

Que fatores relacionados aos produtos hortícolas interferem no aumento da transpiração?
 Os seguintes fatores interferem no aumento da transpiração: 
Tamanho: quanto maior for a superfície exposta do produto, maior será a taxa de transpiração. 
Superfície/Volume: quanto maior for essa relação, maior será a perda de peso. 
Estômatos e lenticelas: aberturas naturais por onde se dão as trocas gasosas, inclusive a saída de vapor d’água.
Região de inserção do pedúnculo no fruto: quando retirado  o pedúnculo, a região exposta perde água.
Presença de cera natural: reduz a transpiração do  produto.
Presença de pilosidade: reduz a transpiração do produto.

De que forma o manuseio pode interferir na taxa de transpiração de um produto?
 O manuseio inadequado pode interferir decisivamente no aumento da transpiração do produto. Por isso, quedas, batidas, excesso de peso ou técnica inadequada ao embalar os produtos nas caixas devem ser evitados, porque causam rachaduras, abrasões e arranhões, que removem ou enfraquecem as camadas protetoras exteriores das frutas e das hortaliças, depreciando-as pelo aumento da transpiração.

Como o local de armazenamento pode interferir no aumento da transpiração do produto?
Alguns fatores ambientais, em especial a temperatura e a umidade relativa, podem alterar a transpiração dos frutos e hortaliças. Quanto menor a temperatura e maior a umidade relativa, menor será a transpiração do produto. Porém, a temperatura adequada de armazenamento varia de acordo com o tipo de produto.

A presença de resíduos de agrotóxicos nos produtos hortícolas significa riscos ao consumidor?
A presença de resíduos não é desejada e oferece riscos, que obviamente aumentarão conforme a concentração dos resíduos nos alimentos. A legislação admite resíduos de agrotóxicos, dependendo fundamentalmente dos níveis detectados. Esses devem estar abaixo do Limite Máximo Permitido (LMR), que varia de acordo com o produto e o agrotóxico identificado. O mais recomendado é consumir alimento seguro. 

O que é alimento seguro?
 Alimento seguro é aquele que não oferece riscos à saúde do consumidor, nem de natureza biológica (bactérias, vírus e fungos), nem química (agrotóxicos e micotoxinas), nem física (pedaços de plástico, vidros, etc.).

Os resíduos de agrotóxicos nas hortaliças podem ser eliminados com boa higienização?
 Os resíduos de agrotóxicos que estiverem na superfície do produto podem ser eliminados até mesmo com a lavagem em água corrente. Entretanto, como a maioria dos agrotóxicos circula nas partes internas das plantas, não pode ser eliminada totalmente mesmo quando se descasca a fruta ou hortaliça.

Que medidas devem ser adotadas para diminuir os riscos de intoxicação durante o consumo alimentar de produtos hortícolas?
As medidas para evitar a intoxicação são as seguintes:  
- Produzir seu próprio alimento em hortas e pomares domésticos.
- Lavar bem as hortaliças e frutas em água corrente e colocá-las em uma mistura de 1 L de água com 4 colheres de água sanitária (hipoclorito de sódio) por 10 a 15 minutos.  Depois desse tratamento, lavar novamente com água tratada.
- Descascar as frutas, pois alguns resíduos ficam depositados na casca.
-  Dar preferência à compra de hortaliças e frutas da época. 

Que medidas podem ser adotadas para minimizar contaminações nos produtos frescos durante o cultivo?

 A Tabela 5 apresenta medidas preventivas, que ajudam a minimizar a contaminação de hortaliças durante o cultivo.

Tabela 5. Formas de prevenir a contaminação de hortaliças durante o cultivo.
Riscos de contaminação
Prevenção
Presença de animais domésticos e roedores
Manter animais domésticos afastados das áreas de produção e  controlar os ratos 
Solo com fezes e resíduos químicos
Cuidar na manipulação do lixo,  tratar o esgoto e  manter histórico de uso do solo 
Contaminação cruzada na colheita e pós-colheita
Adotar práticas de higiene para o trabalhador e as instalações sanitárias,  utilizar equipamentos de proteção individual (EPI) e  higienizar corretamente utensílios,  equipamentos e área de trabalho
Esterco mal curtido, com bactérias, vírus e fungos
Fazer compostagem 
Presença de metais pesados
Evitar fertilizantes minerais ou orgânicos que ofereçam riscos de contaminação com metais pesados
Água contaminada para irrigação e beneficiamento
Captar água de boa qualidade e  coletar amostras de água para análises periódicas
Fonte: adaptado de Embrapa Semi-Árido (2001).

Que medidas podem ser adotadas para armazenar as hortaliças em casa?
Para armazenar as hortaliças em casa, deve-se:  
- Colher somente a quantidade que será consumida.
-  Limpar e lavar as hortaliças antes de levá-las à cozinha
-  Acondicionar as hortaliças em sacolas de plástico com  pequenos furos, e conservá-las na gaveta da geladeira.  
- Sempre que possível, aproveitar o excedente nas formas processadas, como conserva, congelamento ou desidratação.

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